Innovazione e tradizione, confronto sulla Pizza Napoletana

Innovazione, ma con rispetto dell’innovazione. E così che Giuseppe Vesi si aggiudica il titolo di " Pizza del Futuro". Pizzaiolo da generazioni e ideatore di Pizza Gourmet a Napoli, è lui il vincitore della puntata di Quattro Ristoranti, andata in onda su Sky Uno con Alessandro Borghese. Il fortunato format della Magnolia, alla sua seconda stagione, ha dedicato alle pizzerie la puntata girata a Napoli sul futuro della pizza.

Da una parte chi vuole restare ancorato alla tradizione, mentre dall’altra chi vuole innovare. La sfida ha visto protagonisti quattro maestri indiscussi della pizza: oltre a Giuseppe Vesi, il giovanissimo Ciro Oliva, il cavaliere del lavoro Alfredo Forgione, la verace pizzaiola Maria Cacialli figlia del famoso Ernesto, il pizzaiolo del Presidente. I quattro pizzaioli si sono contesi il titolo sfidandosi con altrettanti menu a base di pizza: dalla montanara fritta alla Cosacca, passando per le classiche margherita e marinara. Lo chef Alessandro Borghese, figlio di Barbara Bouchet, ha messo a confronto i quattro pizzaioli su aspetti fondamentali per un ristorante: la location, il servizio, il conto e, infine, il menù.

 A sorpresa ha vinto la ricerca di Vesi, da sempre attento alla selezione delle farine, all'impasto e agli aspetti nutrizionali, che ha sbaragliato i colleghi concorrenti imponendo la sua filosofia di pizza. Dopo anni di studio nel mondo degli impasti e delle pizze, Vesi ha, infatti, scelto di lavorare esclusivamente utilizzando farina macinata a pietra da grano 100% italiano da agricoltura biologica e integrata.

Una scelta rigorosa e ostinata che da un lato recupera la memoria storica delle prime pizze, quando venivano fatte solo con farina non raffinata di grano, e dall’altro vuole offrire un prodotto in linea con i principi di una sana alimentazione, ricca di fibre, come oggi tanti nutrizionisti consigliano. L’impasto, fatto come tradizione vuole con acqua e lievito naturale e biologico, viene lasciato lievitare per ore e in cottura risulta morbido, leggero e altamente digeribile.

Come condimenti, Vesi si distingue per i prodotti di alta qualità, tracciabili, preferibilmente da filiera corta, provenienti da agricoltura biologica e biodinamica, privi di Ogm. E' questa ricerca, coerente e rigorosa, che ha convinto Borghese. Di Vesi ha apprezzato passione e creatività, ma soprattutto un modus operandi che punta alla qualità degli ingredienti, alla valorizzazione della farina non raffinata. Eduardo Cagnazzi